(Gilberto W. Amato, in Sabores e Saberes do Arroz, 2007)
TIPOS DE ARROZ
O beneficiamento do arroz, para obter o arroz branco polido clássico, consiste na retirada da casca (cerca de 22%) e do farelo (cerca de 10%). O arroz tem muitas características que o distingue de outros cereais, sendo um dos poucos de consumo na forma de grão inteiro. Este aspecto é buscado, no mundo inteiro, para atender a demanda do consumidor. Os “tipos” de arroz levam oficialmente o nome de subgrupos: Integral, Polido, Parboilizado Polido e Parboilizado integral.
O Integral é obtido pela simples retirada da casca, sendo a primeira forma de consumo. É conhecido também por macrobiótico e pardo. Devido à necessidade de cozimento prolongado, foi perdendo espaço entre os consumidores. Dever ser consumido em poucos dias após o descascamento para evitar o ranço.
O Polido é o branco, clássico! A chegada da tecnologia ancorada na mecanização, no século XX, fez com que este tipo de arroz apresentasse importante crescimento, tanto na produção quanto na demanda, representando hoje cerca de 75% do arroz consumido, tanto no Brasil como no mundo. É obtido pela retirada da casca e do farelo; contendo pouquíssima quantidade de gordura, conserva-se mais fácil durante a armazenagem, minimizando o risco de rançar. Seu gosto neutro o qualifica para uma ótima combinação com outros alimentos, sejam cárneos ou vegetais, preparações salgadas ou doces.
O Parboilizado é obtido através de um tratamento somente com água e calor (combustão da casca), gerando um arroz mais rico em vitaminas (do grupo B) e sais minerais, em relação ao branco. Apresenta-se sempre soltinho. Sua participação no mercado nacional e mundial é da ordem de 25 %. Uma síntese da importância do processo tem como importante marco a recomendação da Conferência da FAO – órgão das Nações Unidas para agricutura e alimento –, em Bangkok, 1949: “... da parboilização resulta uma grande economia de arroz e, o que é mais importante ainda, de valiosas vitaminas e minerais”. A citada economia é resultante da gelatinização do amido durante o processo, tendo como resultado um maior número de grãos inteiros. O tratamento hidrotérmico fixa vitaminas e minerais que seriam perdidos no polimento e proporciona características nutracêuticas, como o acréscimo em amido resistente.
O arroz Parboilizado Integral é obtido como o parboilizado, porém sem passar pela operação de polimento no engenho. Constitui-se em alternativa para os apreciadores de arroz integral, por ser igualmente rico em fibras e conservar-se melhor que o integral comum.
DERIVADOS DO ARROZ
Por ocasião do beneficiamento do arroz, uma série de produtos derivados vai sendo gerada. Estes, por sua vez, dão origem a centenas de outros, presentes no dia-a-dia, muitas vezes passando desapercebido.
Na ordem de obtenção dos grãos inteiros polidos, o primeiro produto é a casca, seguindo-se o farelo, o óleo e os grãos quebrados.
Dos derivados, o destaque para alimentação humana concentra-na farinha e no óleo.
A farinha, gerada por processo tecnológico de moagem, pode servir tanto para uso doméstico, na fabricação de bolos, tortas, bolinhos etc. (veja receitas), como matéria-prima de macarrão, sopas instantâneas, mingaus pré-cozidos desidratados e outros.
O óleo de arroz constitui-se em cerca de 20% do farelo. Seus maiores constituintes são os ácidos oléico e linoléico, e ésteres do ácido palmítico. Um grande atributo nutricional do óleo de arroz está na presença de substâncias insaponificáveis.
Quanto ao farelo, constitui-se em fonte alternativa para ração animal, podendo, no entanto, ser aproveitado também para suplementos de fibras alimentares solúveis e insolúveis.
